به گزارش مشرق، نان بالاترین قسمی بود که سر سفره گذاشته می‌شد و هنوز هم بین بزرگ‌ترها حرمت دارد. جایگاه نان آن قدر بالا بود که اضافه خشک شده آن دور ریخته نمی‌شد و در کیسه بزرگی جمع‌آوری می‌شد. بعد از مدتی هم اهالی محل کیسه‌های نان خشک شده را به صاحب چرخ دستی که کارش جمع‌آوری نان خشک بود، می‌دادند.

اما دیگر اثری از آن چرخ دستی‌ها، کیسه نمک و سبدهای پلاستیکی قرمز و صورتی که کنج چهارچرخ جاخوش می‌کردند، نیست. حالا ضایعات نان هم به صورت مدرن خرید و فروش می‌شود. از ماشین‌های بازیافتی گرفته تا سایت‌های فضای مجازی به مکانی برای تبادل ضایعات نان تبدیل شده‌اند.

حالا برخی از نانوایی‌ها هم دست به کار شده‌اند و با ابتکار خود نان‌های اضافه و باقیمانده را در قالب خرده نان برای مصرف غذاهای آبگوشتی به مصرف کننده با قیمت متفاوتی می‌فروشند.

رعایت نکردن اصول فنی و بهداشتی، ناآگاهی و نداشتن تجربه کافی توسط کارگران نانوایی‌ها درپخت نان و عدم استفاده از افزودنی‌های مجاز برای بهبود کیفیت نان از مهم‌ترین عواملی است که باعث شد ایران با ضایعات ۳۰ درصدی نان تولیدی در کشور، یکی از رکودداران بیشترین ضایعات نان در جهان باشد.

چند سال قبل انستیتو تغذیه و صنایع غذایی دانشگاه شهید بهشتی تحقیقی روی ضایعات و پخت نامطلوب نان‌ها انجام داد.

نتایج تحقیق نشان داد، نان تافتون با ۳۷ درصد ضایعات رکورددار جدول هدررفت انواع نان است و نان لواش با ۳۵ درصد و پس از آن نان بربری با ۳۱ درصد و در نهایت نان سنگک با ۲۸ درصد ضایعات به ترتیب در رده‌های بعدی قرار دارند. در این میان میزان ضایعات نان‌های مختلف در شهر تهران ۵/۲۲ درصد اعلام شد که در سال‌های اخیر این میزان افزایش داشته است.

بیشتر شدن ضایعات نان را خیلی از کسانی که برای خرید به نانوایی می‌روند، تأیید می‌کنند. زهرا لاجوردی خانم خانه‌داری است که برای خرید نان تافتون سنتی به یکی از نانوایی‌های خیابان‌های سهروردی آمده است.

می‌گوید: این نان را الان که تازه است می‌توان خورد و تنها قسمت‌هایی از کناره آن به دلیل خمیر بودن قابل خوردن نیست، اما اگر تا شب بماند نیمی از این نان قابل خوردن است و برای اینکه بشود از آن هم استفاده کرد باید در فریزر که آن هم مضر است، نگهداری کنیم.

فرصت نمی‌کنم هر روز برای خرید نان بیایم و مجبور هستم تعداد بیشتری بخرم و در فریزر نگه دارم. ضمن اینکه نان‌های ماشینی که این روزها تعدادشان از نان سنتی بیشتر شده اصلاً کیفیت خوبی ندارند؛ یا سوخته است یا خمیر. زود بیات شده و حتی در زمان خرید بوی ترش بودن آن به مشام می‌رسد.

زهرا نان‌ها را با وسواس داخل کیسه پارچه‌ای سفید قرار می‌دهد و به روزنامه ایران می‌گوید: شرایط پخت انواع نان‌ها مثل هم است و این برکت خدا هدر می‌رود و به ضایعات نان تبدیل می‌شود در حالی که در گذشته از خباز تا نوع آرد ونحوه پخت اصولی بود و کمتر نان دورریز داشت اما در حال حاضر باوجود گران شدن نان، کیفیت کاهش پیدا کرده و ضایعات بیشترشده است.

او میزان ضایعات نان خشک خانه خود را در ماه بیشتر از ۳ کیلو می‌داند و عنوان می‌کند: بیشتر نان‌هایی که غذای اصلی ما ایرانی‌ها است روانه سطل‌های زباله می‌شود و دوره‌گردها آنها را جمع‌آوری می کنند و می فروشند؛ در حالی که با یک روش پخت مناسب و استفاده از مواد خوب می‌توان از هدر رفتن نان جلوگیری کرد.

آرش توانا هم یکی از شهروندان تهرانی است که برای خرید نان سنگک در صف ایستاده است. او در مورد ضایعات نان نظر مشابهی دارد و می‌گوید: نان سنگک نسبت به سایر نان‌ها به خصوص نان‌های ماشینی کیفیت بهتری دارد اما همین نان نیز وقتی در فریزر نگهداری می‌شود به محض خارج کردن از فریزر روی آن سفیدک‌هایی می‌زند که نشان می‌دهد نان قابل خوردن نیست.

اگر هم بیرون از فریزر نگهداری شود بیشتر از نصف روز نمی‌توان آن را مصرف کرد و در نتیجه غیرقابل مصرف می‌شود، در حالی که استفاده از آرد مناسب، خمیرترش به جای جوش شیرین و حتی شاطران حرفه‌ای می‌تواند باعث کاهش میزان نان‌های خشک و ضایعات شود.

او می‌افزاید: هر وقت می‌خواهم نان بخرم اول نگاه می‌کنم تا از کیفیت آن تا حدی مطمئن شوم در غیراین صورت با وجود اینکه راهم دور می‌شود اما ترجیح می‌دهم به نانوایی دیگری بروم. اگر بخواهم صادقانه بگویم سال‌هاست که طعم واقعی یک نان سنتی و خوب را نچشیده‌ام و بخش زیادی از نان‌های مصرفی خانه تبدیل به ضایعات نانی می‌شود که قابل خوردن نیست. تقریباً در ماه گاهی بیشتر از ۴ کیلو ضایعات نان را کنار خیابان می‌گذارم.

سراغ شاطر یکی از نانوایی‌های قدیم تهران می‌روم. سجاد اسفندیاری ۱۵ سالی است که شاطر نانوایی تافتونی است، او هم از کاهش کیفیت آرد در سال‌های اخیر گله‌مند است و می‌گوید: در گذشته تعداد مشتریان کمتر بود و خمیر باید چند ساعت می‌ماند تا به طور کامل ورز می‌آمد اما حالا به محض اینکه آرد خمیر می‌شود باید نان دست مردم بدهیم و همین باعث کاهش کیفیت نان و افزایش اعتراض مشتری می‌شود.

او کاهش کیفیت نان را در استفاده از جوش شیرین به جای خمیر ترش و مواد نگه‌دارنده می‌داند و اظهار می‌کند: وجود استادکار در هر شغلی حرف اول را می‌زند، حال اینکه طی این سال‌ها کارگران زیادی به این نانوایی آمده‌اند و رفته‌اند آن هم بخاطر دستمزد پایین و با رفتن آنان کارگران بی‌تجربه و کم سن و سال جایگزین می‌شوند که در پخت نان تجربه کافی ندارند و این موضوع در کاهش کیفیت نان تأثیر می‌گذارد و ضایعات نان بیشتر می‌شود.

او به فروش ضایعات و نان خشک هم اشاره‌ای دارد و می‌گوید: در سال‌های اخیر سعی کردیم این موضوع را کنترل کنیم اما به هرحال ضایعات نان همچنان وجود دارد و ما آن را به صاحبان دامداری به قیمت کیلویی ۴ هزارو ۵۰۰ تومان به فروش می‌رسانیم.

محمد قاسمیان ۴۰ سالی می‌شود که صاحب ۳ نانوایی در منطقه شمال شهر است. او هم نظر مشابهی در خصوص کاهش کیفیت نان دارد و می‌گوید: نان سنگک نسبت به سایر نان‌های سنتی از دورریز کمتری برخوردار است اما طی ۴۰ سال فعالیت شاهد بودم همیشه نان با ضایعات همراه است، اما میزان این ضایعات ارتباط مستقیمی به نوع آرد، نگه‌دارنده‌ها، خباز و کارگران و میزان تجربه آنان دارد. هرچه از میزان کیفیت این ملزومات کاسته شود به همان میزان شاهد کاهش کیفیت نان خواهیم بود.

او می‌افزاید: ما ضایعات و نان خشک را به قیمت هر کیلو ۸ هزارتومان به فروش می‌رسانیم که بسته به میزان پخت و نوع کیفیت گاهی ضایعات آن بیشتر و گاهی کمتر است. حتی ما ضایعات نان را در کیسه‌های ۲ الی ۳ کیلویی برای مصرف غذای آبگوشتی به مشتریان عرضه می‌کنیم که خریدار هم دارد. بخشی از خریداران نان خشک از ما گاوداری‌ها و بخشی هم افراد برای مصرف شخصی و برخی هم توسط دوره‌گردها و ماشین‌های ضایعاتی خریداری می‌شود.

ابوالفضل رضوانی یکی از خریداران ضایعات نان است. می‌گوید از ۲۵ سال قبل مشغول خرید ضایعات نان شده و چند سالی است که کار خود را گسترش داده و عرضه و تقاضا را به صورت اینترنتی هم انجام می‌دهد. کار ما بیشتربه صورت عمده است و بیشتر فروش ما به گاوداری‌ها است.

گاهی در ماه بیش از یک تن نان خشک و هر کیلو را به قیمت ۵ هزارتومان می‌فروشیم. او به مشکلات ضایعات نان خشک اشاره دارد و می‌افزاید: نگهداری ضایعات نان خشک چالش‌های خود را دارد که از آن جمله جداکردن نان‌های خشک و سالم از نان‌های کپک زده است که گوشت دام دچار مشکل نشود. از طرفی وجود مالیات‌های سنگین از سوی دستگاه‌های ذیربط باعث شده تا کار مثل گذشته سود مناسبی نداشته باشد.

حال با آنچه گفته شد در ادامه توصیه های دکتر «سروناز علی عسگری»، کارشناس تغذیه در رابطه با نحوه نگهداری نان را بخوانید.

نان خشک‌شده، بیات نیست!

نان حاوی مقداری آب است و زمانی که خشک می‌شود در واقع آب موجود در بافتش را از دست می‌دهد. شاید نان خشک باب میل بعضی از افراد نباشد. اما ارزش غذایی‌اش را از دست نمی‌دهد و مثل نان تازه، سالم و قابل استفاده است. نان های سنتی به همراه غذاهایی مثل آبگوشت، آب دوغ خیار و ... از قدیم به صورت خشک مصرف می‌شده.

مطابق نیاز روزتان خرید کنید

بهتر است نان به صورت تازه مصرف شود. اگر این امکان را دارید برای هر وعده غذایی و مطابق نیاز روزانه تان نان را خریداری کنید. در این صورت نان به صورت کامل مصرف می‌شود و دیگر خشک یا بیات نخواهد شد.

خیسی نان را بگیرید

وقتی نان را از نانوا تحویل گرفتید. چند دقیقه صبر کنید و اجازه دهید کمی نان ها باد بخورد تا خیسی و نرمی آن از بین برود. البته این فرآیند نباید به قدری طولانی شود که نان بافت نرمش را از دست بدهد و کاملا خشک بشود. اگر بیش از یک نان خریده اید. آن ها را جدا جدا سرد کنید و سپس روی هم بگذارید. روی هم قرار گرفتن نان های داغ باعث خمیر شدن و کپک زدن آنها می‌شود.

از روزنامه و پوشش پلاستیکی استفاده نکنید!

بهتر است از پوشش پلاستیکی استفاده نکنید. مواد شیمیایی پلاستیک بر اثر حرارت نان می‌تواند ترکیب های سرطان‌زایی ایجاد کند و این ترکیبات روی نان می‌نشیند و سپس وارد بدن ما می‌شوند. نوشته های چاپ شده روی روزنامه ها هم بر اثر حرارت و رطوبت نان از روی روزنامه جدا می‌شوند و روی نان قرار می‌گیرند. سرب موجود در مرکب نوشته های چاپی می‌تواند باعث بیماری در بدن بشود. یک پارچه سفید بدون نوشته به همراه داشته باشید و نان را داخل آن بپیچید و یا نان ها را درون کیسه‌ ای قرار دهید و به خانه ببرید.

نان را به روش صحیح نگهداری کنید

اگر بیش از نیاز روزتان خرید می‌کنید. پس از اینکه نان سرد شد و با محیط هم دما شد. مطابق نیاز روزتان آن را بسته‌بندی کنید و داخل فریزر نگهداری کنید. برای هر بار مصرف از چند دقیقه قبل نان های منجمد شده را از فریزر بیرون بیاورید و اجازه دهید به دمای محیط برسد و نرم شود. بهتر است برای یخ زدایی نان از ماکروفریا وسیله دیگری استفاده نشود.

چرا نان را در یخچال نگهداری نکنیم

بافت نان از نشاسته تشکیل شده و هر ماده غذایی که نشاسته داشته باشد. مستعد بیات شدن است. دمای یخچال بافت نشاسته ای نان را تحت‌تاثیر قرار می‌دهد و باعث می‌شود نان تازگی‌اش را از دست بدهد. نگهداری نان در فریزر باعث انجماد و حفظ بافت نشاسته ای نان می‌شود.

وقتی نان را به اشتباه دور می‌اندازیم

تا به اینجا متوجه شدیم که برخلاف باور برخی از ما، نانی که در مجاورت هوا خشک شده. سالم است و ارزش غذایی‌اش را از دست نداده .پس دور ریز نیست و قابل استفاده است. حالا این استفاده قرار نیست حتما در لقمه های نان و پنیر ما باشد. که به ذائقه ما یا اطرافیان مان خوش نیاید. می‌تواند به شیوه های مختلفی مصرف بشود و طعم و عطر بهتری به خود جلب کند. در مصاحبه‌ای میدانی از برخی مردم سوال کرده‌ایم با نان های خشکی که در منزل دارند چه کار می‌کنند. در ادامه برخی راهکارهای جالب را خواهید خواند.

تبدیل نان خشک به آرد سوخاری

«نان های خشک در خانه ما به جا اینکه دور ریخته شود. تبدیل به آرد سوخاری می‌شود. اینطوری هم نان اسراف نمی‌شود. هم آرد سوخاری خانگی و سالم درست می‌کنم و هزینه‌ی اضافی بابت خرید آرد سوخاری صرف نمی‌شود.»

طرز تهیه:

نان خشکی که برای درست کردن آرد سوخاری کنار گذاشته‌اید را به تکه‌های کوچک‌تری تقسیم کنید. تابه ای را روی حرارت بگذارید و اجازه بدهید به خوبی گرم شود. نان‌های خشک را درون تابه بریزید و چند دقیقه یک‌بار آنها را هم بزنید تا دو طرف آن به خوبی برشته شود. به نان 15_25 دقیقه فرصت دهید تا خشک و برشته شوند. سپس آن را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید خنک شود.

پس از خنک شدن با استفاده از گوشت‌کوب برقی نان ها را تبدیل به آرد کنید. می‌توانید نان ها را داخل نایلونی بریزید و با گوشت‌کوب بکوبید تا خرد شوند. سپس به آنها ادویه های دلخواه‌تان را اضافه کنید. مقداری نمک، زردچوبه، پودر پاپریکا، پودر سیر، پودر پیاز، آویشن طعم و عطر بهتری به آرد سوخاری خانگی شما می‌دهد .

برای اینکه آرد سوخاری خوشرنگی داشته باشید. می‌توانید قبل از برشته کردن نان به آن مقداری زعفران دم‌کرده اضافه کنید. آرد سوخاری خانگی را درون ظرف دربسته ریخته و در یخچال یا فریزر نگهداری کنید. آرد سوخاری شما حدود یک ماه در یخچال و شش ماه با ظرف دربسته در فریزر سالم می‌ماند. اما اگر احساس کردید بوی نا و کهنگی می‌دهد از آن استفاده نکنید.

نان خشک و یک عصرانه خوشمزه!

«ما اصالتا تبریزی هستم. مامان من همیشه با نان های خشکی که توی سفره می‌ماند یه عصرانه خوشمزه درست می‌کرد که ما عاشقش بودیم. من هم مثل مادرم به جای دورریز نان‌هایی که فقط ظاهرش خشک است و قابل استفاده و سالم است. «دویماج» درست می‌کنم. دویماج همان عصرانه خوشمزه تبریزی است که با پنیر و کره درست می‌شود.»

طرز تهیه:

نان های خشک را خرد کنید و درون کاسه ای بریزید. سپس کمی آب یا دوغ روی آن ها بپاشید و هم بزنید تا نرم شود. توجه داشته باشید که نان نباید خیلی نرم شود و به شکل خمیری دربیاید. همین که تر شود کافی است. پنیرها را ریز خرد کنید و یا از پنیر خرد شده استفاده کنید و به نان اضافه کنید. کره را روی حرارت ملایم آب کنید و بعد به مواد اضافه کنید و خوب هم بزنید تا به همه قسمت‌ها برسد. می‌توانید به این ترکیب گردو یا سبزی معطر هم اضافه کنید.

نان خشک بهترین گزینه برای ته دیگ

«من نان های خشک را داخل فریزر می‌گذارم و برای ته‌دیگ از آنها استفاده می‌کنم. معمولا تو خانه ما نان هایی که خشک شده خورده نمی‌شود. چون کمی سفت شده کسی نمی‌خورد، اما وقتی تبدیل به ته‌دیگ خوشمزه می‌شود. دیگر سرش دعواست!»

استفاده از نان خشک در کباب کوبیده

«دورریز نان در خانه ما تقریبا صفر است. چون من در مرحله اول سعی می‌کنم از نان خوب مراقب کنم تا زمانی که کاملا مصرف بشود و اگر هم خشک شود استفاده های مختلفی از نان خشک دارم. مثلا هر وقت کباب کوبیده در خانه درست می‌کنم. نان خشک را پودر می‌کنم و به مخلوط گوشت چرخ‌کرده و پیاز اضافه می‌کنم. این‌کار باعث می‌شود کباب ها از سیخ روی آتش نریزد و راحت‌تر به سیخ کشیده شود.»

چیپس خانگی!

«دخترهای من عاشق چیپس هستند و من همیشه با نان لواش خشک شده چیپس درست می‌کنم. به لطف این چیپس های خانگی دیگر نان در خانه ما اسراف و دور ریخته نمی‌شود و خیالم راحت است که چیپسی که دخترهایم می‌خورند سالم و خانگی است.»

طرز تهیه:‌

نان لواش خشک شده را به تکه های یک اندازه تقسیم کنید و درون ظرفی بریزد. روغن زیتون، پودر پاپریکا، پودر سیر، فلفل، نمک، آویشن و جعفری خشک شده را اضافه کنید و به خوبی هم بزنید.

فر را روشن کنید و روی دمای 170 درجه سانتی گراد قرار دهید. روی سینی فر یک کاغذ روغنی بیندازید و نان های مزه‌دار شده را به صورت یکنواخت روی سینی پخش کنید. مراقب باشید نان‌ها روی هم نیفتند تا همگی کامل برشته شوند. سینی را داخل فر قرار دهید و اجازه دهید تا نان ها طلایی و ترد شوند. می‌توانید به جای آنکه چیپس ها را در فر قرار دهید آنها را در مقداری کره سرخ کنید.

نان خشک شده و رشته پلو

«یک‌بار که رفته بودیم همدان، رشته‌پلوی خوشمزه ای خوردیم که بعد فهمیدیم رشته های آن غذا را خود صاحب‌خانه با نان سنگک خشک شده درست کرده بود. واقعا جالب بود که آنقدر حواس‌شان به اسراف نان هست و حتی نان خشک شده را تبدیل به خوراکی کاربردی و خوشمزه می‌کنند.»

حالا شما برای ما بنویسید که چطور از دور ریزهای نانی که در خانه و یا محل کارتان دارید استفاده می کنید؟

دومیه از فارس